L’olio d’oliva siciliano

27 gen 2020
L’olio d’oliva siciliano

L’olio extra vergine d’oliva dall’antichità fino ad oggi, ha sempre fatto parte della quotidianità delle famiglie siciliane. Ogni siciliano, lo usa abbondantemente in cucina come un nettare prezioso e molte famiglie hanno la possibilità di produrre una piccola fornitura per il consumo familiare. L’olio d’oliva in Sicilia è il condimento di base per tutti i più saporiti e profumati piatti tipici, e gli ulivi sono una costante per lo sguardo fra i paesaggi e le campagne. Se il legame con i siciliani resta lo stesso da secoli è l’olio a essere cambiato. In meglio ovviamente. Grazie al moltiplicarsi di attenzioni e all’arrivo di nuove tecniche in ogni fase della produzione che ne esaltano la qualità.

Come si fa l’olio d’oliva nella tradizione siciliana

Il primo passo nella tradizione siciliana per la produzione di olio d’oliva è centrare il periodo della raccolta che avviene di solito fra fine ottobre e metà novembre. La differenza principale con il passato è che il contadino siciliano raccoglieva le olive quando erano già molto mature, in modo da ricavare quanto più olio possibile. Oggi si è capito che, nonostante la resa sia inferiore in termini di produzione, l’olio delle olive più acerbe garantisce una fragranza più piacevole e particolare. Senza esagerare però. La raccolta di olive troppo acerbe infatti, porta a oli profumatissimi ma molto difficilmente utilizzabili in cucina.


L’olio extravergine d’oliva siciliano e la molitura

Una volta stabilito il periodo giusto per la raccolta, in Sicilia è tradizione fare la raccolta a mano, con l’ausilio di scale di legno per raggiungere la parte più alta degli alberi e reti per adunare i frutti. In questo modo gli alberi non subiscono danni e le olive non vengono rovinate o sprecate. Subito dopo aver finito la raccolta, di solito a fine giornata, è necessario correre al frantoio per evitare i processi ossidativi già in atto nell’oliva quando è ancora sulla pianta. La molitura (ovvero la spremitura delle olive) va fatta per questo in giornata o al massimo il giorno dopo. E soprattutto: non dimenticate di portare il pane caldo al frantoio per passare subito all’assaggio!

 

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